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紅棗原產于我國，傳統利用方式有鮮食、干食、熬粥、泡菜、泡酒、泡醋、加工糕點、包粽子、蒸棗饃等。干棗貯藏已開始采用氣調真空、冷藏、除氧等方法。鮮棗保鮮常用氣調、速冷、保鮮劑結合冷藏等技術。深加工產品包括果脯蜜餞、焦棗、飲料沖劑、糕片、釀制、罐藏類、果醬類、藥用和其他等九大類。今后應著重改進保鮮技術、產品更新換代、提高技術含量、開發特種保健食品。

一、引言

棗樹原產于我國，是我國最重要最具代表性的民族果樹之一。據《詩經》等古籍記載，已有3000多年的栽培歷史。

紅棗營養豐富，甘甜味美，是深受消費者歡迎的營養食品之一。據分析，棗果中含有人體所需的18種氨基酸及多種礦物質和維生素，尤其是Vc，每百克鮮果中含量最高達380—600mg ，是柑桔的12—20倍，蘋果的76—120倍。

紅棗是滋補佳品，紅棗作為藥物在我國臨床應用已有一千多年的歷史。據明代李明珍《本草綱目》中記載： "大棗味甘無毒，主 心邪氣，安中養脾，平胃氣，通九竅，助十二經，補少經液，身心不足，大驚四肢重，和百藥，久服輕身延年"。在祖國的醫學中，以棗治病的驗方甚多，如《群芳譜》中說："十月取大棗，中破之，去皮核，文武火反復灸香，煮湯飲，健脾開胃，甚宜人"。中醫認為紅棗能調和藥性，有緩和藥物毒性作用，一般中藥都要配上紅棗少許，提高藥效，故紅棗又被稱為"百藥之引"。

二、紅棗的傳統利用方式

1、鮮食：棗果鮮食脆甜味美，風味獨特，男女老少都喜歡食用，有 "人間仙果"之美譽。

2、干食：干棗含糖57—88％，并含有豐富的維生素和多種微量元素，具有獨特的營養價值和藥用價值，是純天然的 "保健品"，在棗區有"每天一粒棗，紅顏不見老"之說。

3、熬粥：北方人常用大米配以紅棗、綠豆等熬粥喝。每年臘月初八，家家戶戶都要用各種糧食配以紅棗熬 "臘八粥"喝。

4、藥引：許多中藥配以紅棗引子，可提高藥效。

5、泡茶： "三泡臺"茶，就離不開紅棗，常飲用具有滋血養顏、健脾開胃之功效。

6、泡制酒醋：多用漿棗或半漿棗泡制。

7、加工糕點：如棗泥月餅、棗泥夾心面包等。

8、包粽子，蒸棗饃，棗糕等。

三、紅棗貯藏保鮮加工現狀

1、在貯藏方面，干棗的貯藏方法較多，常用大麻袋或編織袋包裝貯藏、缸藏、囤藏、棚藏等，這些貯藏方法比較簡單，從短期（幾個月）看，貯藏效果也比較好，但隨著人們生活水平的提高，這種最原始的貯藏方法已不能適應市場經濟的需要，為了使棗果能貯存較長的時間及棗果在檔次上有所提高，一些有一定經濟實力的廠家近幾年采用了較先進的貯藏方法，如氣調貯藏、塑料袋真空包裝、冷庫分級貯藏等。1998年，南京巨勝保鮮技術研究所發明的998高效能除氧劑，不僅使大棗貯藏期較其它貯藏方法有所延長，而且貯藏效果好，它利用吸除包裝袋中的氧氣的原理，使除氧效果達100％，余氧在萬分之一以下，可使棗果在貯存期內完全防止褪色、防止蟲蛀等，保持原有風味，貯存效果最佳。

2、在保鮮方面，從80年代起，山西農大、山東果樹所、中國農大、中國林科院、北京林業大學、河北農大、新鄭棗科所等高等院校及科研單位根據棗果采收 后果肉軟化褐變的生理機理，棗果貯存過程中病害發生規律與防治及耐貯存因素等進行系統研究的基礎上，提出多種貯藏方法，如氣調貯藏、速凍冷藏、保鮮劑處理、利用化學藥劑抑制棗果細胞呼吸等。這些方法都不同程度地延長了棗果的保鮮時間，由原來的5—7天延長到30—60天，但這些方法遠不能滿足人們對棗果的反季節需要，直到90年代末，山西省農科院農產品貯藏保鮮所用五年時間成功地研究出一種氣調為主的鮮棗綜合保鮮技術，提出了更加合理的棗果保鮮質量標準，并篩選出耐貯品種和高效低毒防腐劑，使“烏頭棗”、“襄汾圓棗”等品種的貯藏保鮮期達120天， "梨棗"，"木棗"等品種達90天，而且脆好果率均達到90％以上。此項技術使我國在大棗保鮮方面有了突破性進展，推動了我國鮮食棗品種的商業化開發。

3、加工方面，分粗加工和深加工。粗加工就是將原棗清洗后包裝或將其經過清洗、烘炕、篩選分級等流程后再包裝，進入市場，主要包括鮮棗類和干制原棗類。深加工是相對粗加工而言，是指紅棗經過較復雜的加工或在其中加入一些輔助原料經過某種工藝流程加工而成的。目前我國利用紅棗為主要原料的深加工品有近百個品種。

四 、我國紅棗貯藏、保鮮、加工中急需要解決的問題　

1、研究保鮮技術，延長市場供應。目前國內最先進的鮮棗保鮮技術雖然能使鮮棗由原來的5—7天延長至90—120天，但這遠不能滿足國內及國際市場對鮮棗周年供應的反季節需要，而且不同品種差異很大。基于此及其它多種原因，鮮棗價格一路上揚，在國際市場上可以達到一顆棗一美元，因此，解決大棗保鮮問題已是國際市場經濟的迫切需要。　　

2、挖掘加工潛力，產品更新換代。

（1）大宗傳統棗制品中，蜜餞類因多為高糖食品， 不符合現代人的膳食要求，容易導致肥胖和相關疾病，糖尿病人更是不能食用。

（2）焦棗類食品則對紅棗中營養破壞嚴重， 不符合現代人對高營養食品的追求。

（3）棗類加工品口味單一，多為甜味，應積極開發一些甜咸味，怪味等食品，以迎合更多消費者的口味。

3、提高技術含量，開發名牌產品。大多加工品普遍存在的一個問題是技術含量低，"小而全"和低檔次重復現象嚴重，很多加工廠的生產方式是以家庭為中心的手工作坊式，廠家在生產過程中依賴傳統經驗而不能突破陳規，改進老產品，開發新產品，且對眼前市場和效益看的重，目光短淺，致使棗加工品檔次低劣原始，難以形成規模效益和名牌效應。這就需要從事食品加工的科研人員幫助生產廠家，積極將食品加工領域應用中的新技術運用到大棗新產品的開發中，如微波技術、輻射技術、冷凍干燥技術、二氧化碳超臨界提取技術、超濾技術及表面活性技術等，用以提高棗加工品的科技含量，使棗加工企業由手工作坊式走向規模化，形成名牌效應。 　　

4、圍繞藥用價值，開發保健食品。棗果被稱為"百藥之引"，棗果中的盧丁(Vp)能防治動脈硬化；環磷酸腺苷、兒茶酚對治療肝炎、補血健腦、抗癌有特殊療效，但它的藥用價值一直未引起人們的重視，開發尚很薄弱。具有復合藥用功能和具有特殊保健功能的棗制品還有待開發。如棗地歸麻湯用以治療原發性高血壓、丹棗湯治療紫斑、芪雞大棗湯治療白細胞減少癥。